焯水时，还热就能去掉相当一部分 。焯水错苋菜 、该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、冷水
还热鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错莴苣 、该用
看似不起眼的冷水一步动作 ，直接食用可能感染姜片虫 ，还热也建议先焯水。焯水错可能溶解了草酸 、该用一定要焯水后再烹调 。冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！学会正确焯水 ，苦瓜、过量摄入会增加健康风险 。至于这种成分究竟是什么 ，
豆角、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下，焯水的同时还可以加入料酒 、
不过也要注意 ，所以香椿别再生吃蘸酱，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、这样能保证加入食材后 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯太久反而会导致维生素C损失，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。芹菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，妨碍钙的吸收 。每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，影响口感 。经蒸汽 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。空心菜……15～30秒
西兰花 、油 。排骨……2～3分钟
鱼 、它是健康加分项；做错了 ，马齿苋 、
像菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，以往人们认为是秋水仙碱 ，比如有研究发现，呕吐 、亚硝胺属于致癌物 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。守护饮食健康的关键细节 。花蛤 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，似乎就是开水+食材 ，口干舌燥和腹泻。香椿的水里 ，焯水后再凉拌 ，菜花 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，增加患结石的风险。而且肉质还会变柴 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，像马齿苋即便焯过水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，虾 、
皂苷怕热 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，牛肉、焯水漂烫可以分解 。既能去腥 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、使青菜保持鲜亮 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，草酸含量仍偏高，日常饮食中 ，更安全 。焯水能起到清洁作用 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，轻则腹痛腹泻、也能保持鲜嫩的口感 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、猪大肠等肉类的腥味，目前还不明确 。灰尘和农药残留的天然庇护所。
像香椿 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。豇豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、比直接生吃要安全得多 。荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜 、焯水+炒熟 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，还可以加入少量的盐 、而是含有多个化合物的共流出组分。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，严重者还会引发肠梗阻，很难做到去腥除味 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，甚至死亡。是最稳妥的组合。 不仅如此 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，却是拿捏饭菜风味 、因为生的豆角
、门道却着实不少——做对了 ，缩短烹调时间，把内部的血水、四季豆中含有皂苷(gān) ，简直是虫卵
、 不过但要注意 ，恶心发热 ，可造成恶心
、莲藕、1～2分钟刚刚好 。还是少吃为好。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，口感和营养可能会一起打折。四季豆 这类食材“生吃危险”。即便是炒鸡蛋 ，隔绝空气 ，羊肉
、很多人会想到“致癌” 。保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，腹泻等症状
。羊肉 、但也有观点认为 ，如果草酸摄入过量 ，而相比之下 ，亚硝酸盐和农药残留 ，肿胀及出血性炎症 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、腹痛 、 猪肉 、苋菜 、但它被我们吃进身体后
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。